りんごの皮を赤く発色させる方法
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加熱してもりんごの皮の赤が褪せない方法
ちょっと前にりんごで作る薔薇の花のようなパイが流行りました。
rose shaped apple pies 薔薇のアップルパイ
こんなの。
友達に料理上手な人がいて、こういうのを作ってくれたことがあります。
バラの花みたいでインスタ映えしますね。
味は？
材料そのまま。
サクサクしたパイとりんごの味でした。
子猫は先週、りんごのジャムを作りました。
こんなの。
なんでジャムなんか作ろうと思ったのか。
思い出せない。
りんご2個でジャムの大瓶1個分。
買うよりは安いけどりんご1個157円だったからそんなに安くもなかったです。
口触りをよくしたかったので皮をむいて作りました。
残った皮も別に砂糖とレモン汁で煮てみました。
すると！
皮が真っ赤になったんです！
もったいないので細かくしてジャムに混ぜたら赤いりんごジャムができました！
子猫はいつも料理は適当に作るので偶然うまくいく事は少ないんです。
適当に作ったのにどうしてりんごの皮が赤くなったんだろう？ってずっと考えていました。
YouTubeでりんごの薔薇パイを作った人たちの動画を見ました。
薔薇の花びら、りんごの薄切りの下準備の仕方は様々。
最初に挙げた動画のやり方では溶かしバターをかけて、グラニュー糖をパラパラッとかけてチン。
色は淡い、上品なピンクに仕上がっていますね。
一方、こちらは真っ赤な薔薇になっています。
元々のりんごがしっかりした赤い色をしていたということもありますが加熱しても色が褪せていません。
まるで赤い色素で染めたように発色しています。
赤いりんご 紅玉
お菓子作りによく使われる皮が赤い品種として有名なのは紅玉という酸味の強いしっかりした果肉のりんごです。
長期保存ができないのか10月ごろの短い期間しか見かけません。
この人のやり方。
砂糖とレモン汁、溶かしバターでシロップを作ります。
それにスライスしたりんごを浸して、加熱しないまま薔薇の形を作ります。
赤い色素 アントシアニン
りんごの赤い色素はアントシアニンです。
酸によって発色がよくなるらしいです。
アントシアニン色素のきれいな野菜にナスがあります。
子猫は油で焼いたナスが好きなのですが焼くとナスの紫色が消えてしまって残念だなーと常々思っていました。
ナスの色もレモン汁で煮るときれいに出るのでしょうか？
やってみました。
味は…酸っぱいナスはあまりおいしくはないですね。
もったいないので皮だけレモン汁で煮てみました。
りんごで赤い薔薇の花びらを作る
ROSE APPLE CUSTARD TART RECIPE by Ann Reardon How To Cook That ROSE DESSERT
こちらの動画のりんごで作った薔薇の花びらがきれいなのでどう下処理しているのか見ました。
4:11くらいからです。
溶かしバター、オレンジジュース、砂糖を1カップずつくらいボウルに入れます。
程よくりんごのスライスを柔らかくするために温度は高すぎてはいけないそうです。
10分ほど液に漬けたりんごがこちら。
しなっていますね。
子猫もまねしてやってみました。
りんごの皮が赤くなればいいので溶かしバターは抜いて、オレンジジュースを砂糖で甘くしてりんごのスライスを浸けてみました。
この、甘くしたオレンジジュースに浸した加熱前の薄切りりんご、すごくおいしいんです！
オレンジジュースもおいしくなるし、りんごもおいしい。
このりんごだけ、食べてしまいました。
たくさんスライスを作る場合は切ったらどんどんオレンジジュースに浸けていくと変色しないでいいと思います。
やっぱり一番きれいに赤が出たのはレモン汁と砂糖に浸ける。
そしてステンレス鍋で加熱。
調べたところ、少量の金属イオンが発色をよくするって書いてあったけど、そんな気がします。
糖と酸がアントシアニンを安定させるって。
酸が強くなると明るい赤になるって。
アルカリ性になるとアントシアニンは青くなるらしいです。
アルカリ性の調味料は…？
あえて言うと重曹くらいしかないらしいです。
アルカリ性になると苦く感じるのでそういうまずい調味料はないんだって。
じゃあ、味は度外視するとして、重曹で煮たらりんごの皮は青くなるのか？
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